「元料理人で現コンサルなラヲタ」全ての宅麺レビュー

蔦はミシュランを獲る前の巣鴨時代以来でしたが、内容がガラッと刷新されていて驚きました。
ベースの地鶏スープは昔の面影を残していましたが、そこに鶏油と煮干が効き、他に類を見ない深みのある醤油スープとなっています。
茸のソースはポルチーニと黒胡椒と生クリームがスープに風味とまろみを加え、イチジクのコンポートはプチプチ食感と優しい酸味がスープにアクセントとキレを加え、黒トリュフオイルのバルサミコソースはスープにコクと黒トリュフ独特の芳醇な香りを加え、各々がスープの味を変えつつ味を壊さず、軸を崩さないまま元のスープと違和感なく融合します。
ちなみに味変は一度加えると元の味に戻せなくなるので、麺の入った丼に直接加えず、スープを別皿に小分けし、そこに各々を加えて7通りの味の組み合わせを楽しみました。
麺は微妙に平らなストレート中細麺で、喉越しが良くムチムチの弾力を保ち、風味も絡みも抜群。
トッピングはコリコリの細メンマ、外は香ばしく中はしっとりモチモチのローストレアチャーシュー1枚、ほぼ脂身なイベリコベジョータのバラ薄スライス1枚、グニグニ食感の牛バラしゃぶが極少量。イベリコ豚と和牛はトッピングそのものを味わうというよりも、脂身の旨味をスープに溶かし出す役割を担っているような感じです。
自分も仏伊料理からキャリアスタートして中華も修行したコックなので、洋のソースとラーメンスープを合わせるアイデアの凄さが余計に分かるというか、とにかくこの斬新な発想を形に成り立たせたのは感動の一言です。移転後のお店にも近々行ってみようと思います。

スープは白味噌、米麹味噌、にんにくをラードで炒め、スープを加えて鍋肌で焼く純すみ風。濃厚な豚鶏ベースですが、純すみより脂分は少なく、後味はさっぱりしています。今回は実店舗同様にラードでもやしを炒め、スープを加え一煮立ちさせました。
麺は西山製麺所の多加水中太縮れ熟成卵麺。家系の麺と同様に濃厚スープを纏った太麺をすすりやすいよう、丁度噛み切るサイズの20cm弱程度の長さにしているのが特徴。味噌ラーメンは日本蕎麦と違ってズルズル啜らず口の中でしっかり噛んで旨味を楽しんで欲しいと西山製麺の方も仰っており、麺にはスープごとに最適な長さというのが存在します。また、このタイプはやや硬めに茹でるのが定番です。
トッピングはInスープで、挽き肉とプリプリのバラスライスチャーシューが1枚。
生姜や豆板醤など、色々な味変も楽しめるバランス型の味噌ラーメンです。

スープはゲンコツと比内地鶏のガラをベースに豚背脂をほんのり浮かべた、優しくもやや塩気の効いた醤油清湯。そこへ魚介の風味を加える出汁パックには鰹節粉の他に煮干も入っています。実店舗だと煮干は追い煮干で出汁を取るので、鰹＆煮干の出汁パックは宅麺バージョンかな？一口飲んだだけで、口内に煮干と鰹の新鮮な香りと旨味がブワァ～っと広がる多賀野のスープがよく再現されています。
麺はフノリを練り込まれた緩縮れ角刃中細麺。ツルツルと滑らかで、モチモチとした弾力としなやかな歯切れの良さを併せ持っています。
付属トッピングはコリコリ食感に優しい甘味のメンマが数本と、チャーシューはホロホロに軟らかい焼きバラロールと弾力ある肩ロースが1枚ずつでどちらも薄口。
東京では言わずと知れた多賀野ですが、お取り寄せとなると地方の方がどんな反応を示すか、ちょっと興味あります。

高座渋谷の店に2時間くらい並んで以来の、約20年振りの中村屋です。
スープは魚介の主張は昔と変わっておらず、食べ始めは和風出汁のように節と煮干と醤油のまろみが強く押し寄せ、最後のほうになると鶏の風味とカエシの甘みが感じられるようになるなど、温度と共に変化していきます。
麺は昔は小麦粉の風味を逃がさないように真空ミキサーで製粉した真空平打麺ってのを使っていましたが、本品はコリコリと歯応えの強い角刃細麺が使用されています。天空落としは家だとお湯が跳ねるのでやりません(笑)
付属トッピングは炙りチャーシューと鶏油が同梱になっていますが、チャーシューは低温調理なので、コツとしては40度くらいのぬるま湯で解凍し、チャーシューと鶏油を別々の容器に移し、鶏油はレンチンで熱々のサラサラにしてからスープに浮かべると、両素材の長所を失う事なく頂けます。
熱湯で湯煎すると低温調理が台無しになり、チャーシューから溶けた豚脂が鶏油に混ざるのでやめたほうがいいです。
といっても鶏油は豚と同梱のため既に純度が低くもったりしており、香りもあまり活かされていません。厚めの肩ロースチャーシューは香り穏やかで、味も強めに染みており、もっちりしっとり軟らかな食感です。
思い出補正は無しで、とにかくあっさりとした魚介香る昔ながらの醤油ラーメンといった感じです。当時は塩がウリだったから、あんまりピンと来なかったかも･･･。昔の中村屋で超絶並んだ経験をお持ちの方は、古き良き平成に想いを馳せつついかがでしょう(笑)

とみ田の家系インスパイアは以前宅麺でも「とみ田家」として販売していましたが、こちらは豚骨にTOKYO-Xを使用しているので、以前とは味が異なっています。
スープはそのTOKYO-X特有の甘みとまろみが引き出されたトロトロ乳化豚骨で、あえて雑味も出したそうですが、それでも家系らしい雑味よりも上品さが勝っています。カエシも塩分濃い目ですが、醤油の旨味が強く、鶏油からも臭みのない芳醇な香りが立ち上っています。
麺は心の味の自家製短尺平打縮れ中太麺で、全体的なイメージこそ違えど食感は酒井のB麺に似たプリグチの弾力とほのかな甘み。
付属トッピングは板海苔とチャーシューのみなので、青菜とネギは各自で用意です。
チャーシューは煮豚ではなく直系を意識した燻製焼豚が2枚。部位はモモではなくバラブロックスライスを使っており、香ばしさとモチモチの噛み応えに脂身の甘みもプラス。Inスープでパックされているので、スープにも燻香が移っています。
家系の荒さやキレ、壱系亜流系のCPSとも違う、あくまで家系っぽく作った「家系インスパイア風のとみ田らしいラーメン」というイメージで、完コピ狙いというよりも家系に寄せた上でオリジナリティも感じさせる作りとなっています。
「じゃない感」はありますが、高級食材と技術力で家系を作ってみたらこうなった、という感じのハイソな家系風豚骨醤油ラーメンです。

「富田食堂」として販売していた心の味のらぁ麺を、「とみ田」にブランド統一したようです。
なので内容もレビューも富田食堂と変わりはなく、スープは地鶏ベースにTOKYO-Xのガラと魚介を合わせたクリアな淡麗系醤油清湯で、つけ麺のような魚粉感はなく、醤油のキレと鶏油のコクが効いています。
麺は平打ち気味の中加水中細ストレート。滑らかでシルキーな食感と春よ恋特有の繊細な甘みが持ち味なので、硬めにせず、しっかり茹でるのがポイントです。
トッピングはコリコリの極太角材メンマと、チャーシューはアンデス高原豚を使った軟らかい大判厚切りバラロールが1枚。
ブランド名が変わっても、味と美味しさはそのまま変わりありません。

スープは千里眼らしいまろやかなとろとろド乳化豚骨ですが、用心棒や千里眼よりも豚の「香り」がしっかりと出ています。
ヤサイを多目に乗せるとやや薄口あっさりになりますが、別袋のカラメと白アブラを好みの量だけヤサイの上からブーストすれば、自分好みの味にチューニング出来ます。
麺は自家製で、オーション使用の平打ち乱縮れ極太麺。太く短くゴツゴツぼそぼそとした暴れん坊ですが、千里眼の開化楼麺の頃よりも今の自家製麺のほうが個人的には好きです。千里眼でも6分以上茹でていた記憶がありますが、今回は4分茹でのバリカタボキボキにして楽しみました。
麺量は190gとインスパ系では少なめの部類ですが、一般的には結構なボリュームで、噛み応えもあるので満腹感は十分に得られます。
ブタは軟らかい厚切りバラロールが一枚。辛揚げは後乗せして、サクサクとしっとりの間くらいの状態になった頃合いが食べ時です。
祐三の実店舗は流石に未訪で、千里眼や用心棒でも冷やしばかりですが、スープは千里眼時代よりもややマイルドになった気がします。ガリマヨも使いたいのですが、ラーメンには合わないので、冷やしも出してくれると尚嬉しいです(笑)

スープは豚星よりもやや乳化の進んだ微乳化タイプ。豚オンリーで骨粉も沈んでいますが、豚骨臭は大分抑えられており、甘味旨味は豚星以上富士丸未満くらいの中間レベル。多摩系の流れを汲む醤油のベタ感やコクも味わえますが、スープ量もスモジ並に少なく、小さめの丼だと麺の半分近くはスープに浸りません。
麺はストレート気味の平打太麺でオーション使用ですが、J系で一般的な低加水と違い、多加水寄りの中加水なので、ツルツルポクポクとした特徴的な食感となっています。茹で時間は指定通りの9～11分ボイルでデロ気味のヤワ麺にしたほうが再現度が高く、また麺本来の美味しさも引き出せますが、それでも麺はカタメしか勝たんという方は5分も茹でれば内部までα化するのでゴワ麺に仕上げられます。
付属トッピングは厚切りムチフワのバラロールとウデが1つずつで、味も食感もなかなかの神っぷり。
黒アブラが付いていない分、実店舗の再現性には今一歩及ばずですが、全般的にはやはり完成度が高いですね。これも間違いなく人気が出るでしょう。

とら食堂インスパイアですが、スープは白河系と異なる鶏豚ダブルのあっさり醤油清湯で、旨味が強めです。
麺は白河系の面影を残した多加水の中太平打タイプ。自家製の手延べ麺で、手揉みも施されている為、ピロピロの縮れ感とムチムチの強い弾力を味わえます。
付属トッピングの薄スライスチャーシューは燻製との事ですが、モモ肉の割にしっとりした食感とマイルドな燻香から、多分冷燻だと思います。なので解凍は湯煎よりも常温かぬるま湯がお勧めです。メンマも3枚付いてきますが、ペラペラの薄切です。
味はシンプルですが、スープ、麺、具と全てにおいて相当手の込んだ一杯ですね。ただ二郎系や家系などのコッテリ系を求める方の期待には応えられないと思います。

麺はうどんを意識したというエッジのたった多加水角刃極太麺。ツルツルとした麺肌と強烈なコシの強さで、噛むほどに麺自体の甘みも味わえます。冷やもりにする事でこの麺本来の風味と食感を余すことなく堪能できますが、特に味にこだわりがなければあつもりでもよいのかなと。
つけ汁は六厘舎に似たタイプのドロドロ濃厚トンギョで、まろやかな甘み旨味とかすかな酸味にピリッとした辛味もほんのり効いています。量はたっぷり大量にありますが、麺との絡みも抜群なので、ベッタリ浸して豪快に啜るような食べ方だと食べ終わる頃には殆ど無くなるかもしれません。自分は麺七分付けで余り啜りませんが、それでも半分近くは減ります。
付属トッピングは柚子ピールと、Inスープでサクサク極太角材メンマが2本に、チャーシューは弾力あるバラロールとしっとり軟らかい肩ロースのスライスが1枚ずつの計2枚。
店主はつるや(閉店)出身でスープは同系統ですが、とにかく麺が極上の自家製で、自分も大好きなお店です。最近は全然行けてなかったので、通販で頂けたのはとても有難いです(涙)

麺はきしめんよりもやや厚みのある平打ちうどんで、讃岐や武蔵野のようなコシの強いタイプではなく、ツルツルピロピロとした滑らかな食感と喉越しが楽しめます。
甘辛い醤油ダレと軟らかい豚バラ煮、そこに卵黄も混ぜて頂くとまさにすき煮のような味わいとなり、一味のピリッとした刺激も甘めのタレと相性抜群です。
胃袋に余裕のある方は残ったタレに小ライスを投入すると〆の鍋雑炊風に美味しく頂けます。

スープはアッサリ寄りの鶏白湯に白味噌ベースのタレを合わせ背脂を浮かべたややコテタイプですが、味噌感はやや弱く徳島産醤油の主張が強めで、デフォでもぼちぼち辛めです。
ただ付属の特製一味を加えると味噌感が一気に増し、コクのある辛旨ニンニク味噌ラーメンにガラっと味わいが変化します。
麺は中加水の緩ウェーブ中細麺で、量も多いため硬め茹ででもすぐにノビますが、麺自体に甘みがあるのでしっかり吸水してから本来の味を発揮するタイプです。
付属トッピングはホロホロに軟らかく香ばしい薄モモスライスチャーシューが5枚とシャキシャキの薄メンマ。
札幌味噌とはまた別タイプで、ますたにの醤油ラーメンのような三層感もありませんが、味噌ラーメンとしては個性的で、九条太葱をたっぷり加えて初めて完成する味わいとなっています。

スープはサラリとした豚骨ベースで、白味噌ダレとにんにくをラードで炒めた香りが漂っています。また表面に浮いている脂身の粒は背脂ではなく、正しくはバラの脂を刻んだものですね。
麺はすみれが以前に使っていた森住製麺の多加水縮れ中麺で、コシが強くプリップリの食感。麺の長さ硬さ共にスープとの相性は抜群です。
付属トッピングは生姜おろし、片面をバーナーで香ばしく炙った厚めのバラロールチャーシュー1枚、歯応えのあるやや細目のメンマの3種。
という訳で詳しい方ならすぐにピンとくるであろう純すみ系スタイルですが、スープはマイルド寄りで、黒胡椒、赤唐辛子、花椒といったスパイスもうっすら効いており、オリジナルのアレンジ性も感じられます。
ただ純すみ系はスープ表面を覆うラードの温度が低いと再現度も低くなるので、スープを湯煎した後に鍋に移して沸かせるか、耐熱ボウルに移してレンチンするなど、ラードの層を熱々に加熱する事で、スープが最後まで冷めない純すみ系本来の味を再現出来ます。

スープは数年前に品達で頂いた時は脂ギットリの超濃厚豚骨スープでしたが、こちらは鶏と昆布がベースのあっさりスープで、脂分は少なめでクドさもなく、味噌の風味を活かしたタイプでした。加賀味噌の甘みと粒感があり、野菜を乗せられるよう塩気は強めにされています。
麺はクチナシ色素で黄色がかった札幌タイプの角刃縮れ中太麺。馬鈴薯デンプンを配合したムチグチの食感で、札幌風らしく啜りやすい長さにカットされており、味噌スープとの相性は抜群です。
付属トッピングは鳴門巻き1枚と、豚バラ薄切り肉を香ばしくタレ焼きしたもので、ニンニクと黒胡椒がピリリと効いています。
塩気こそありますが味自体は優しく深みもあり、豚焼肉もあるので、ご飯片手に楽しめるタイプです。

店主は板橋区蓮根にあったY'sというラーショ出身で、せんだいと同じ傍系に当たります(ちなみに成増のY'sは無関係です)。わいずの味も家系とは若干異なる豚骨の臭みも鶏油のクセもない亜流タイプで、ガラ濃度は非常に高いものの豚と鶏のバランスも取れており、口当たりはまろやか。カエシも濃口ながら醤油の角はなく、旨味がガッツリ効いています。
麺は三河屋製麺の平打ち中太麺。直系で使う麺とは異なる縮れたタイプで、カタメにも適したプリプリ食感。
付属トッピングは板海苔が3枚に、チャーシューは燻し焼きされた豚ロースが2枚と切り落としが2切れ。低温調理なので、40度くらいのぬるま湯で解凍するとドリップを防ぎフレッシュな燻香としっとりした食感を保ったまま戻せます。ただ昔よりも肉質が筋っぽかったかな。
Y'sは地元のお店でわいずも独立直後は足繁く通っていましたが、現在までに幾度となくマイナーチェンジが施されており、現在は旨味が強くシンプルに美味しいと感じられる味になっています。

スープはまろやかな鶏清湯の中に白口煮干の甘みを感じる淡麗系。岩塩を使っているのか塩味はやや尖り気味で、ほんのりコハク酸の旨味も感じます。
麺は多加水平打ち中太ストレート。優しい甘みがあり、コシは弱めながらツルツルと滑らかな舌触り。
付属トッピングは噛み応えのある甘口の肩ロース焼豚が2枚。太めのメンマはInスープでシャキシャキの食感。
スープ自体はあっさりですが、大葉の香味油がやや青臭く、少々オイリーに感じました。

スープはクリアに澄んだ角の無い清湯で、香ばしい焼きアゴなど煮干の風味がふくよかな丸鶏の旨味と鶏油に包まれて、独特の清涼感を醸し出しています。カエシの構造上、同店の醤油よりも魚介感は比較的に抑え目となっていますが、その分塩と昆布の旨味を力強く感じ取る事が出来ます。
麺は自家製の超多加水手もみ強縮れ中太麺。モチピロの瑞々しい食感と甘みがあり、実店舗では40秒程度であげられていると伺いました。
付属トッピングはしっかりと下味が施されたホロホロの肩バラチャーシュースライスと、そのタレで味付けされたシャキシャキの薄切メンマ。
カエシ、スープ、麺と全体的にパワフルかつデリケートに組み合わされており、一杯としてのまとまりと一体感はまさに非凡。ただ各食材の持ち味を活かした構成になっているので、濃口こってりが好みな方だと理解し辛い味かもしれません。

スープは塩気がキリッと強めで、二枚貝のエグみが出るギリギリ直前まで抽出されていますが、貝類の旨味成分であるコハク酸は他の旨味成分との相乗効果はないので、魚類と昆布の重なった旨味とは独立して感じられるようになっています。
ちなみにホンビノスは近年になって千葉を中心に主に関東圏で流通されるようになった安価な二枚貝なので、ホンビノス貝の出汁が～といっても地方の方はピンと来ないと思いますが、味的にはハマグリやアサリと似ています。
また煮干も上品に香っていますが、スープ表面には香味油が張られているので、一口目はややオイリーに感じるかもしれません。
麺は醤油と同じ自家製の多加水縮れ平打手もみ麺で、硬めだとスープとの一体感に乏しかったので、今回はやや長めに5分茹でましたが、それでもグッチリと強い食感が残りました。塩に関しては移転前の中細麺のほうが合っていた気がします。
本品も醤油同様にかけ仕様なので付属トッピングはありませんが、とものもとはトッピングとのバランス感も秀逸なので、かけだとやや魅力に欠け、味が良いだけに商品としては勿体無い気がします。なお自分で追加するとすれば、あおさとワンタンが好相性です。

連麺は先代の時に10連を頂いていますが、麺もスープも今は変わっているので、味の印象も先代の頃とは異なっていました。というかブレ幅が結構あるので、注文する度に味の趣に変化があります(笑)
今回のスープは豚骨粉のざらつきも残る非～微乳化で、背脂は粒と液状がそこそこ。キレのあるカエシは相変わらずですが、富士丸系のような甘旨感もやや強めでした。
麺は通常の太麺がメインで、そこに中太の14連麺がオマケで2帯加わった形となっており、全てが連麺ではありません。なお連麺は解れやすいので、茹でている時にあまりいじらないほうがよいです。
麺自体は低加水で吸水が早くヤワめ。連麺は最初に食べずに中盤に食べたほうが味が馴染んで美味しくなります。ゴワめに仕上げたい場合は茹で時間3～4分くらいで十分ですが、すするというよりワシワシと喰らう感じになるので食べづらくはなります(笑)
トッピングのブタはやや小ぶりで味の染みた腕肉が2枚。
連麺は初めての方ならインパクトがあるかもしれませんが、2帯しか入っていないので、経験者的には物足りず通常版と大して変わりがありませんでした。味自体は満足です。

タレはキリリとコクのある醤油ベースで、旨味が強く、油量は程よくあっさりとしています。
麺はカラス氏のﾁｰﾒﾝが使用されており、油そばや混ぜそばで通常使われる軟めの麺と違い、つけ麺で好まれるタイプのうねりの強いボキボキの縮れ太麺。ちなみに説明文でもよく間違われていますが、「開花楼」ではなく、「開化楼」ですね。
付属トッピングはプリプリと弾力のある鶏モモ照り焼きとゴリゴリ食感の薄切りメンマ。
お勧め書きには記載されていませんが、実店舗では刻みザーサイのトッピングも好まれており、ネギ、すり胡麻、水菜も加えるとより再現度が高くなります。

スープは動物系白湯に背黒を効かせたまろやかなニボニボで、ドロ感はありますが後味はあっさりしており、煮干の苦味は鶏がオブラート状に包み込んでいます。
麺は加水率やや高めのモッチモチ角刃ストレート太麺で、スープをしっかりと絡めとります。
付属トッピングはプリプリとした食感の拍子木切りバラチャーシューがたっぷり。更に黒バラ海苔を加えると磯の旨味が爆発します。
スープ量は多めなので、麺が終わった後も替え玉や追い飯が楽しめるようになっています。

スープは鶏白湯に背黒を乗せた、煮干系ではオーソドックスなタイプ。鶏とベジのとろみがありますが、煮干濃度はそこそこです。
麺も煮干系ではもはや定番の組み合わせとなっている、低加水の中細ストレート。
トッピングはInスープで、柔らかいバラロールチャーシューとコリコリの薄切メンマが数本。千寿玉はホロリと柔らかく、梅肉というよりも赤紫蘇の香りが強く伝わってきます。柚子ピールは別包で2切れ付いてくるので、好みのタイミングで追加出来ます。
ほんのり苦味もありますが、まろやかなベジポタなので、全体的には煮干初心者向けのベーシックな味わいです。

スープは同店の生姜鶏白湯から生姜を抜き、越後味噌と赤出汁の合わせ味噌ダレを溶いたトロトロのベジポタとなっています。濃厚といっても豚骨や鶏ガラの出汁濃度が高い訳ではなく、すり胡麻とベジポタと味噌ダレのトロみがそう感じさせています。
麺はツルモチの平打太麺で、実店舗の手もみ縮れ麺ではなくストレートタイプでした。ちなみに一緒に買った同店の生姜鶏も同じ麺を使用しています。
トッピングはInスープで、柔らかいバラロールチャーシューとコリコリの薄切メンマが数本。
味噌の塩味と旨味が強いので、水気の多い野菜を加えたり、ライスと卵で雑炊にしても美味しく頂けます。

スープは鶏白湯といっても鶏油の分離した微乳化タイプのベジポタで、酸味と醤油感も強めの茶濁色。生姜はおろしてありますが、長岡系ほどのパンチもなく上品に香っています。
麺はツルモチの平打太麺で、実店舗の手もみ縮れ麺ではなくストレートタイプでした。ちなみに一緒に買った同店の味噌も同じ麺を使用しています。
トッピングはInスープで、ホロホロと崩れるバラチャーシューとコリコリの薄切メンマが数本。
濃厚と言うには一歩及ばず、また繊細なタイプでもないので、ネギや海苔など香りの強いトッピングをアレコレ追加して味を変えちゃっても楽しめると思います。

つけ汁は辛味の強いコッテリまろやか豚骨味噌。中○インスパイアで冷やし味噌がモデルですが、こちらのほうが化調多めで甘旨感が強いです。
麺はコリコリの中太麺ですが、サッポロ製麺製なので、現在の○本とは若干タイプが異なります。
具材は販売価格を抑える為に最低限しか使っておらず、豚バラ切り落としが数切れとにんにくスライスが数枚。二郎系のように野菜等の必須トッピングは各自で用意するスタイルです。
中○よりも辛さが大分抑えられた化調ガッツリの旨辛味噌味となっているので、野菜炒めをたっぷり加えたところ、痛覚が正常な自分でも辛さにはギリで耐えられました。