東京味噌らーめん 鶉 みそ

スープはゲンコツ、節、羅臼昆布などを段階別に炊いた深みのある動物魚介清湯に、江戸味噌などの赤味噌を中心に複数ブレンドした味噌ダレを使用。
　
塩分濃度は約2.3%と高く、そのままの素の状態だと赤味噌の塩味のキレが際立ってややシャープに感じてしまいますが、もやしを炒めてスープで煮る事により、
炒め野菜の香ばしさと甘味が溶け出して味噌の風味とコクがグッと引き立ち、塩味の角が取れてこのラーメン本来のまろやかで優しい味わいに仕上がります。
　
また付属の牛蒡油は説明書きにもある通り、先に丼に落としておいてからスープを注ぐ事で、
油がスープ全体に回り、牛蒡の香りがフワっと立ち上ります。
　
無化調のため、一般的な味噌ラーメンからイメージするような分かりやすく力強い旨味というものはありませんが、
その代わりに味噌、ガラ、乾物など各々の食材から抽出したアミノ酸と核酸の組み合わせによる、
ナチュラルな深い旨味と仄かにフルーティな甘味が、塩味の奥からじんわりと舌に伝わってきます。
　
札幌味噌のような「濃厚」で「パンチ」のあるタイプとは異なる、雑味のない「深み」と、芳醇な「風味」が感じられる、繊細で心落ち着く和の味となっています。
　
麺は自家製の多加水極太平打麺。手もみによるスープの持ち上げが良く、国産小麦ブレンドの甘味と香りが抜群で、
麺肌は瑞々しく滑らかツルツル、表面はふんわり内部はモチシコの2層構造のコシ、噛む場所によって厚みの異なる飽きない食感の変化、平打のピロピロとした官能的な啜り心地など、
麺の魅力と楽しさが散りばめられたような目を瞠る逸品です。
　
付属トッピングは豚肩ロースチャーシューの厚スライスが2枚。
スモーキーに吊るし焼きした焼豚タイプで、余計な水分を落とす事により肉の旨味が凝縮した、ムッチリ弾力のある格別の一品。
　
牛蒡チップはカリカリとした食感がアクセントとなっており、ブリッブリの豚粗挽肉はスープと一緒にパックされています。
なお唐辛子と山椒が味変として非常に良く合います。
　
鶉は味噌専門店の中でも特に好きなお店で、スープ、麺、トッピングの全てにおいて一切妥協しない細部への拘りや、比類なき個性の創出など、リスペクトする部分は数多くありますが、
その中でも何より麺が大好物で、最近の宅麺リリースの中では個人的に一番嬉しかった商品かもしれません笑
　
とにかく非常にデリケートな麺なので、お湯は2リットル以上たっぷりと沸かし、茹で始めたらいきなり解そうとはせず、
最初の2分位は完全放置、2分を過ぎたあたりで初めて軽く解すようにし、後は対流で勝手に泳がせ、指定時間通りしっかりと茹でましょう。
　
箸で弄れば弄るだけ麺を傷付け味も食感も劣化するので、麺にはなるべく干渉せず、
自由放任に育てる事が麺本来のポテンシャルを損ねずに茹であげるコツです。
　
またスープもそのまま丼にあけても実店舗の味は再現出来ないので、必ずもやしやニラなどの野菜を強火でしっかり香ばしく炒めてからスープでひと煮立ちさせ、
それから牛蒡油入りの丼に注いで、麺と野菜とトッピングを盛り付けて仕上げましょう。
そうする事でお店で提供される実物の味に近い、味噌と牛蒡と野菜の香りが立ち上る、最後まで熱々の本物の一杯に近付ける事が出来ます。